تعداد صفحات:121
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
مقدمه
تاریخچه صنعت گوشت
اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی
اطلاعات کلی مربوط به کارخانه
معرفی کارخانه
تاریخچه
مراحل تولید
پوشش و بسته‌بندی ها
بسته‌بندی وکیوم
ماشین آلات و تجهیزات
دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین)
چرخ گوشت
چرخ گوشت معمولی یا استاندارد
چرخ گوشت، مخلوط کن
دستگاه جدا کننده
دستگاه کاتر
میکسر
پرکن یا فیلر
دستگاه کلیپ زن
دستگاه یخ‌ساز
دستگاه پخت
دستگاه تولید دود
تاسیسات
سیستم حرارتی
سیستم برودتی
سیستم فاضلاب
فصل دوم
ویژگی های شیمیایی و فیزیک و شیمیایی مواد اولیه و محصولات
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه
گوشت
چربی (روغن)
آب و یخ
عمل آورنده‌ها
اتصال دهنده‌ها
پرکننده‌ها
اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی
انواع سوسیس
کالباس خام
کالباس حرارت دیده
آزمایشگاه های کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی
آزمایشات کنترل شیمیایی
آزمایشات حسی و ظاهری
نحوه انبارداری
انبار مواد اولیه
انبار محصولات
انبار قرنطینه
استانداردهای کیفی و بهداشتی
نحوه فروش و بازاریابی
فصل سوم
موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی
امور جاری و اهداف
فصل چهارم
نتیجه‌گیری
پیشنهادات
مقدمه:
گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پر ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه
بشر محسوب می گردد. در کشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از
مهم ترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های
متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشت های مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی
و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی
تهیه فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشتی مناسبی برخوردار
نخواهند بود. و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که
بسیاری از آن ها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند
نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت می باشد. فرآورده های
گوشتی فرآورده هایی را می نامند که لاآقل نیمی از آن ها را گوشت تشکیل
داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و
صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده می شود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده
هایی که از گوشت قرمز تهیه می گردند تحت عنوان فرآورده‌های گوشتی نامیده
می شوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کباب ها، استیک ها، سوسیس ها و
کالباس های ادویه دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع
گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که میتوانند هر انسانی را از گرسنگی نجات
داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از
فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا میشود بلکه شادابی و
سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسل های آینده پدیدار می گردد. جامعه سالم و
ملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه
رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی بعنوان یکی از
نیازمندی های انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه
ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی بعنوان تامین کننده قسمتی
از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند
پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی – تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل این
گونه فرآورده‌ها میتواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت
باشند.
1) هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است.
2) با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تا حدی تعدیل می شود.
3) فرآورده‌های گوشتی علاوه بر این که دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود
گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین می باشد دارای مقداری پروتئین گیاهی
(سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز می باشد.
4) گوشت خالص از نظر این که کربوهیدارت ها فقیر بوده و از این نظر تامین
کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی
برطرف شده است.
5) استفاده از مواد پر کننده و توسعه دهنده و افزودنی ها در فرآورده‌های
گوشتی موجب بروز کیفیت مناسب تر نسبت به گوشت خالص در برخی از صفات فیزیکی و
ارگانوتیپتیکی میشوند.
از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در
رستوران ها و سلف سرویس ها میشود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش
می بابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف می شود و بدیهی است
فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر
دارای اهمیت خاصی است. در حال حاضر شکل های مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه می
گردد و ماده اولیه آن به فرم های گوناگون و با ضخامت های مختلف توسط تولید
کنندگان تولید و بصورت منجمد توزیع می شود. در کشورهای خارجی این محصولات
را Patties مینامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آن ها در تهیه آن بکار
برده می شود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها
بسیار استعمال شده که معروف ترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو می باشد که
اصطلاحاَ آن را همبرگر مینامند. بطور کلی در کشورهای مختلف از جمله ایران
طی تکنولوژی خاصی گوشت های چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و
بسته بندی نموده و در تونل های مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه
سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری میکنند.
