تعداد صفحات:105
نوع فایل:word
فهرست:
کنسرو سازی
تاریخچه کنسرو سازی
تعریف سترون تجاری
تعریف سترون مطلق
عوامل فساد
عوامل تشدید کننده تورم هیدروژنی
فساد بیولوژیکی کنسروها
فرایند حرارتی ملایم
میکروارگانیسم ها به دو طریق واردقوطی می شوند
علت فساد ناشی از نشت قوطی
1)عدم کفایت حرارت در سترون سازی کنسروها
2) نشت قوطی های کنسروها
عوامل میکروبی فاسد شدن کنسروها یی با استریل نا کافی
1)باکتری های مزوفیل
2)باکتری های ترموفیل اسپورزا
عوامل داخلی وخارجی غذاها و تأثیرآنها بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها
عوامل داخلی
- pH
- رطوبت
- قدرت اکسیداسیون- احیای ماده ی غذایی
- مواد مغذی
- عوامل ضد میکروبی و مهار کننده
- ساختمان های بیولوژیک
عوامل خارجی مؤثر بر رشد وتکثیر میکروارگانیسم ها
1.حرارت انبارهای نگهداری
الف .سایکروفیل یا سرما دوست
ب .مزوفیل یا حد واسط
ج . گرما دوست ها یا ترموفیل
2. رطوبت نسبی
3. وجود وتراکم گازها در محیط
ظاهر قوطی های کنسرو
علت فساد تراوشی یا نشتی Leakage Type Spoilage
فصل دوم
دستگاه ها و روش های حرارت دادن کنسروها
الف – پاستوریزاتورها
ب – استریل کنندهها
1- اتو کلاو های ثابت
2- اتوکلاوها با بستر متحرک
3- روش استریلیزاسیون پیوسته
4- استریلیزاسیون به وسیله ی هوای داغ
5- استریلیزاسیون به وسیله ی شعله
6- استریلیزاسیون به روش Flash 18 Process
7- استریلیزاسیون به وسیله ی مایکروویو برای فرآیند دمایی کنسروها
8- روش اسپتیک یا استریلیزاسیون خارج بسته
9- فرایند دمایی کنسرو ها در ظروف شیشه ایی
محاسبات دمایی استریلیزاسیون کنسروها process Calculation
فصل سوم
مواد تشکیل دهنده ی کنسروها
تعریف D.E
صمغ های مورداستفاده درصنایع کنسروسازی
تعریف HLB(Hydrophile Lypophile Balance)
فصل چهارم
پروسه یا فرآیندکنسروسازی
کیفیت میوه ها و سبزی ها
ترکیبات شیمیایی
فرآورده های دامی
جداکردن پوست به وسیله ی آب داغ یا بخارآب داغ
جدا کردن پوست به وسیله ی سودداغ lyepeeling
جداکردن پوست به روش سایشی
اثرات عمل بلانچینگ
آزمون کفایت بلانچینگ
لیکور
طرز تهیه شربت ها
طرز تهیه محلول های نمک
دستگاه های پرکن
پرکن هایی برای موادغذایی جامد
پرکن های جامدومایع
روش های اجرایی عمل Exhausting
دربندی مضاعف
فرآیندهای دمایی کنسروها به دومنظورانجام می شود
فصل پنجم
مربا ها و ژله ها و مارمالادها
تهیه مربا به روش صنعتی
اساس تولید مربای صنعتی
تهیه مربا به روش سنتی
نوشابه های میوه ای
اهمیت ترکیبات سلولی وساختار آنهادر تولید آبمیوه
محصولات آبمیوه
آنزیم ها برای خیساندن
آنزیم ها برای استخراج آبمیوه
آنزیم ها برای آبگونه سازی (تبدیل به مایع)
آنزیم ها برای شفاف سازی
آنزیم ها برای کاهش بخار
تغلیظ آبمیوه ها
نکتار میوه
شربت میوه
پودر های آبمیوه
کنسرو سازی :
کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به
معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از
کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای
مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life ان را
افزایش داد.
در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند
استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و… در واقع نوعی
روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع
قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی
فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning
یا Tinning جانشین شده است
جهت دانلود کلیک نمایید
