تعداد صفحات:15
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
تولید مربا با روش سنتی
تولید مربا به روش صنعتی
مواد اولیه
میوه و سبزی
مواد قندی
پکتین
اسید
دیگر افزودنی های مجاز
مقدار میوه
شکر
پکتین
اسید
آب
آماده‌سازی میوه یا سبزی
تهیه شربت
پخت
پر کردن و درپوش‌گذاری
خنک کردن
مقدمه:
تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز بعنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه
مرسوم بوده است. مربا فرآورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات
میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه
مربا تشکیل ژل پکتین است.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت میشود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلیمری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید
گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی بصورت
پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی سلولز، آرابان،
گالاکتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور
پکتین ایجاد میشود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل
تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی
قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و
بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب میشوند.
